Il pane nero in Valle d’Aosta
Edmondo Lavanche di Étroubles in un’intervista del 1986 ci confida la ricetta del pane nero per 100/110 forme: si versano nella madia 20-25 kg di farina di segale, 80 kg di farina di frumento, 40-45 litri di acqua calda, 6 manciate di sale e il lievito ben diluito. Si mescola bene e si copre con un telo. Si lascia riposare per due ore e mezza circa. Ogni tanto si accende un fiammifero sull’impasto: quando si spegne significa che l’impasto è pronto per essere impastato e per fare i pani.
Prima di tagliare una forma di pane si usava tracciare il segno della croce con la lama del coltello come preghiera propiziatoria e di ringraziamento per il pane ricevuto.
Le viou lèichavon pa betté lo pan a botson dessu la tabla; l’ëre considerà un manque de respè pe la nourriteura. (Aimé Chenal, Raymond Vautherin, Nouveau Dictionnaire de Patois valdôtain, Musumeci Editeur,
Quart, 1997)
Nos ancêtres ne permettaient pas de mettre le pain sur la table sans dessus dessous, car ils considéraient ce geste comme un manque de respect pour la nourriture.
I nostri anziani non permettevano di posare sul tavolo il pane capovolto, in quanto lo consideravano una mancanza di rispetto per il cibo.
Per tagliare a pezzi il pane duro di segale si usava il coppapàn, una lama bloccata ad un tagliere di legno.
Ora lo mindjà di nouhtre faméye l’è reutcho è y è boubén dè possébéletà dè tserne la calétà da roba. Pè la gran part lo mindjà l’éra lo mémo pè caje totte lé faméye : Lo matìn ménéhtra rèchoudà ou pan è beudzà i y adjognavon un tsò dè vin; lé pieu reutcho pan é lart. A l’asile lé méinà maque un bocconet dè pan dur dé bià ; A miédjor polènta è fromadjo, A noit euna ménéhtra sèria : dévén lo catset deumié d’éva y adjognavon dove ou tré potche dè léitsél é i yè poussavon un tsò dè gran picht è pè la rénde un tsò pieu nourissante i y adjognavon euna tayura dè fromadjo prima, prima ou ménéhtra èntó dè pan è dè fromadjo, Euna pitida par de la farèna non la tameujava è a servichava pè fare la papetta condià èntó dè burro è dè léitsél. Lo pan bianc l’éra réservà i gran occasión : batémo, notse, patrón.
Ecole primaire d’Ayas Champoluc,
classe de 3e,
25e Concours scolaire de Patois
Jean-Baptiste Cerlogne
Aujourd’hui, nos femmes font une cuisine riche et on a la possibilité de choisir des aliments de qualité. Autrefois on mangeait à peu près tous les mêmes choses. Le matin de la soupe réchauffée ou du pain et du babeurre auquel on ajoutait un peu de vin ; les personnes les plus aisées du pain et du lard. À l’école maternelle les enfants ne mangeaient qu’un petit morceau de pain de seigle dur. À midi de la polenta et du fromage. Au souper une pauvre soupe faite d’une demicasserolée d’eau à laquelle on ajoutait deux ou trois louches de lait et un peu de gruau pour la rendre plus nourrissante et une lamelle bien fine de fromage ou de la soupe avec du pain et du fromage. Une petite partie de farine était tamisée pour faire de la bouillie au beurre et au lait. Le pain blanc était réservé aux grandes occasions : aux baptêmes, aux noces et à la fête patronale.
Ecole primaire d’Ayas Champoluc,
classe de 3e,
25e Concours scolaire de Patois
Jean-Baptiste Cerlogne
Oggi nelle nostre famiglie si cucina in modo ricco con prodotti di buona qualità. Un tempo si mangiava quasi tutti le stesse cose. La colazione consisteva in una minestra riscaldata oppure pane e latticello, al quale si aggiungeva un po’ di vino, mentre i più ricchi potevano permettersi pane e lardo. Nelle scuole materne i bambini mangiavano soltanto un pezzetto di pane di segale secco. A mezzogiorno polenta e formaggio. A cena una povera minestra fatta con mezza pentola d’acqua alla quale sia aggiungevano due o tre mestoli di latte e un po’ di grano schiacciato per renderla più nutriente, con una fetta sottilissima di formaggio oppure una zuppa accompagnata da pane e formaggio. Una parte di farina era setacciata per cucinarla come una pappina con burro e latte. Il pane bianco era riservato alle grandi occasioni: battesimi, nozze o feste patronali.
Scuola elementare di Ayas Champoluc,
classe di 3a,
25° Concours scolaire de Patois
Jean-Baptiste Cerlogne
Il pane si mangiava comunque con tutto, anche da solo. La tradizione lo vuole sia nelle zuppe, sia nei dolci ma anche nel brodo o nel vino. Per spuntino, lou ressegnòn, talvolta si faceva la seuppa rodze con vino rosso, zucchero e pezzi di pane nero in ammollo; le donne accompagnavano la mandolà, mandorle tritate cotte in acqua, con pezzi di pane. Per l’estate vi era pane duro da ammollare nell’acqua per uno spuntino veloce con del formaggio o da inzuppare nella minestra o nel latte.
Ai bambini golosi si diceva: Djan Djan peucca pan, lo fromédzo va devàn é lo pan reuste eun man – Giovanni Giovanni mangia pane, il formaggio va via per primo e il pane resta in mano (Sandra Berthod, Introd)
GLOSSARIO
Tagliapane
Tagliare il pane
Sminuzzare il pane
Pestare il pane
Rammollire il pane con l’acqua
Pane duro
Pane, vino freddo e zucchero
Spuntino
coppapàn
copé lo pan
tsaplé lo pan
pelé lo pan
moillé lo pan/eunmeillé lo pan
pan deur
seuppa frèide/seuppa rodze
ressegnòn
